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viernes, 28 de noviembre de 2008

10 Prologo

10. PROLOGO

 

SOLO LOS ACEITES PRENSADOS EN FRÍO, CRUDOS Y SIN REFINAR, SON APTOS PARA CONSERVAR O RESTAURAR LA SALUD HUMANA

 

10.1. LAS BIOMOLÉCULAS BASE ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL DE LA VIDA Y DE LA SALUD

 

Las biomoléculas son la materia prima con que se encuentran construidos los seres vivos; siendo la base esencial y fundamental de la vida y de la salud, presentan una armónica y común afinidad entre los alimentos naturales y el cuerpo humano. Entender la relación entre la especificidad biomolecular, su organización y su función, es una necesidad fundamental para quien desee establecer directrices y emprender acciones de sanción natural encaminadas a recuperar, conservar y fortalecer la salud de una forma natural, pero también, eficaz. (1)

 

Las biomoléculas son indispensables para el nacimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, y su carencia, deficiencia, insuficiencia o desequilibrio, provoca el deterioro de la salud y el surgimiento de la enfermedad.

             

El fortalecimiento de la salud como medida principal dirigida a lograr la prevención y corrección de los trastornos crónicodegenerativos de gran incidencia en la actualidad, mediante la utilización de métodos naturales, que implican la aplicación de principios racionales, en especial de una nutrición óptima, es una posibilidad real, gracias al avanzado grado de conocimientos que sobre biología molecular se han alcanzado en la actualidad.

 

El discernimiento de la importancia de la relación entre la estructura y la función de las moléculas biológicas en los procesos vitales de los seres vivos, ha puesto de relieve las amplias posibilidades profilácticas y terapéuticas de los nutrientes y de otras moléculas naturales relacionadas, que suministradas en su forma original ofrecen una prometedora perspectiva de alcanzar una salud óptima por métodos naturales.

 

Hasta la fecha se han establecido y corroborado diversos mecanismos y principios fundamentales que rigen la relación entre las distintas formas estructurales de las biomoléculas y sus funciones específicas en la organización celular, mismos que deberán de tomarse en cuenta en el diseño de estrategias para la conservación, recuperación o fortalecimiento la salud por métodos naturales.

 

Entre otros, los principios y postulados más importantes comprenden los siguientes:

  • La teoría llave-cerradura que describe la complementariedad entre una estructura específica de una biomolécula y su función biológica.
  • La interacción sinérgica entre las distintas biomoléculas.

 

Las características que determinan la estructura y la forma, y que les confieren sus funciones específicas a las biomoléculas son:

 

  • El tipo de los átomos que las componen.
  • El número de átomos que las conforman.
  • La ubicación específica de cada átomo en el interior de las biomoléculas.
  • El tipo y la forma de los enlaces químicos con que se conectan unos átomos con otros adentro de las biomoléculas.

 

Cuando una biomolécula se encuentra en su forma estructural natural-original, conservando por lo tanto su función específica, se dice que es biológicamente activa porque embona a la perfección en los engranajes bioquímicos y metabólicos del cuerpo humano, pero, diversos factores pueden alterar tanto la forma, como la función y el comportamiento de la biomolécula, desnaturalizándola, lo que impedirá que embone con la precisión necesaria con la maquinaria enzimática encargada de su metabolismo:

 

  • Cualquier modificación por mínima que sea en alguna de sus características ya mencionadas, modificará radicalmente o impedirá la función biológica de la biomolécula.
  • Cualquier leve cambio en el tipo o número de átomos, en su ubicación, o en el tipo de enlaces con que los átomos se interconectan, modificará de tal manera su  forma y su función, que la molécula se desnaturalizará y se tornará biológicamente inactiva e incapacitada para cumplir con su oficio especializado, en algunos casos, convirtiéndola en una sustancia tóxica.

 

Las biomoléculas son por lo general cadenas de pequeñas moléculas, y/o de átomos de distintos elementos químicos, que constituyen formas tridimensionales específicas, a cada una de las cuales corresponde una función específica.

 

Cualquier cambio por leve que sea en la forma de su estructura, modificará las propiedades funcionales, físicas, químicas y biológicas de una biomolécula.

 

Las biomoléculas pueden alterarse y perder su funcionalidad como resultado de diversos factores capaces de interferir en su interior y modificar su estructura tridimensional.

 

Entre los diversos factores que tienen la capacidad de cambiar las características estructurales y modificar o suprimir las funcionales vitales de las biomoléculas desnaturalizándolas, convirtiéndolas en biológicamente inactivas, además de otros, se encuentran principalmente: la luz, el oxígeno, el calor y las radiaciones electromagnéticas.

 

Así, someter a los aceites vegetales, ricos en ácidos grasos esenciales y sus derivados (ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis), a los procesos modernos de industrialización (en los que interviene calor), modifica su estructura, convirtiéndolos en biológicamente inactivos y tóxicos. El calor de los procedimientos industriales modifica la naturaleza de los dobles enlaces originales de los ácidos grasos de tipo cis, a tipo trans. La inserción artificial de átomos de hidrógeno en las ranuras situadas en los dobles enlaces, los convierte de poliinsaturados en parcial o en totalmente hidrogenados (saturados). Y el contacto con la luz y con el aire los oxida rápidamente. El calor, acelera también el proceso de oxidación. Estos tres factores mencionados modifican, desnaturalizan y destruyen los ácidos grasos esenciales y sus derivados biológicamente activos, convirtiéndolos en biológicamente inactivos y tóxicos.

 

Es importante recalcar que cualquier pequeña diferencia estructural en una biomolécula, puede ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, de tal forma, que pueden representar la diferencia entre la salud y la enfermedad, la vida y la muerte.

 

Por otra parte, aunque éste punto no se encuentra suficientemente investigado y corroborado, algunos autores consideran que las biomoléculas necesitan, además de conservar su forma estructural, conservar también su frecuencia vibracional original, necesaria para mantenerlas biológicamente activasi y que los mismos factores capaces de modificar sus características físicas y funciones biológicas, pueden cambiar su frecuencia vibracional y también por este motivo, volverlas biológicamente inactivas. (2 y 3)

 

El calor como ya se mencionó, es uno de los factores con mayor capacidad potencial para afectar, y desnaturalizar las biomoléculas, tornándolas biológicamente inactivas e incapaces de cumplir con sus funciones.

 

Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis, materia principal de ésta tesis, sometidos a procesos térmicos y químicos en el transcurso de su extracción y refinamiento, son un ejemplo claro de cómo pueden desnaturalizarse las biomoléculas necesarias para la vida y para la salud y volverse dañinas.

 

Para cumplir con el propósito de ésta tesis y comprender bien la hipótesis que se está planteando y discutiendo, es necesario repasar (lo cual se hará en el capítulo correspondiente) la descripción, clasificación, estructuras, funciones, propiedades físicas, químicas y biológicas de éstas importantes biomoléculas que son los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis (única forma biológicamente activa), y de las razones por las cuales éstos pueden desnaturalizarse y convertirse no solo en biológicamente inactivos, sino además, en tóxicos. 

 

 

10.2 CONTEXTO HISTÓRICO Y PANORÁMICA GENERAL DE LA TRANSICIÓN ALIMENTARIA

 

Siendo los aceites y las grasas industrializadas solo una de las diversas variables alimentarias que en conjunto han dañado severamente la salud del hombre moderno, es importante y necesario abordar este tema a partir de una perspectiva de conjunto dentro de un marco contextual histórico y teórico. 

 

Durante toda su existencia, forzado por cambios ambientales, por su propia evolución, y por el desarrollo de nuevos conocimientos y tecnologías, el hombre ha efectuado modificaciones en su entorno, alimentos, dieta y hábitos alimentarios. Sólo que esos cambios, se fueron realizado de forma gradual, a través de lapsos los suficientemente extensos de tiempo, que por haberse hecho en lapsos de tiempo sido largos y y de manera progresiva, permitieron una paulatina adaptación.

 

Durante la mayor parte de su existencia, siendo el hombre nómada, cazador y recolector, practicó un régimen alimentario consistente de manea fundamental en carne de caza de animales silvestres, una abundante cantidad de hierbas, raíces, y una moderada cantidad de frutos y semillas; en algunas regiones pescados; en otras regiones, huevos de aves y reptiles, y en algunas ocasiones insectos; régimen alimentario al que algunos expertos denominan dieta del hombre primitivo o paleolítica.

 

Fue hasta hace unos 10,000 años que el ser humano dejando de ser nómada, se estableció en asentamientos fijos, domesticó animales y plantas desarrollando la agricultura y la ganadería, y con ello modificó radicalmente su estilo de vida y alimentación. Sin duda este fue un cambio radical, pero, con la graduación y extensión de tiempo suficiente para lograr una conveniente adaptación, además que de cualquier manera, los alimentos componentes la dieta humana hasta antes de la abrupta irrupción de dieta moderna compuesta de alimentos industrializados, conservaban sus características naturales y por lo tanto, una elevada calidad nutritiva.

 

 

10.3 INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS REFINADOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS SINTÉTICAS EN LA DIETA HUMANA

 

Si bien cierto tipo de industrialización de los alimentos para su conservación y distribución, ha sido una práctica necesaria, utilizada durante miles de años; a partir de la revolución industrial se empezaron a refinar algunos alimentos y a crear algunos productos alimenticios artificiales, práctica que al principio tardó tiempo en generalizarse, pero que a principios del siglo XX se extendió e impuso vertiginosamente a todas las poblaciones del mundo.

 

Fue así durante el siglo XX, y en especial a partir de la segunda mitad de ese siglo, cuando se produjo a escala generalizada en todo el planeta, el cambio alimentario más radical, pernicioso, y de mayor impacto para la salud humana de toda la historia.

 

Durante casi toda su existencia sobre la tierra y su proceso de evolución, el hombre consumió alimentos naturales, integrales y orgánicos, producidos en tierras fértiles y abonadas biológicamente, ricas en oligoelementos y materiales orgánicos, altamente nutritivos, y carentes de aditivos y sustancias químicas sintéticas, artificiales y tóxicas.

 

Aunque ya se conocían algunas técnicas de refinación de los alimentos, fue a partir de inicios del siglo XX pasado, y en especial a mediados de ese siglo, cuando se generalizó y perfeccionó esa costumbre. La refinación no se inventó para mejorar la calidad nutritiva de los alimentos, sino para impedir su descomposición, las pérdidas económicas y optimizar las ganancias de los empresarios del ramo alimentario.

 

Fue también durante este siglo que se generalizó y perfeccionó la utilización de fertilizantes artificiales, pesticidas, insecticidas, herbicidas, fungicidas, hormonas, antibióticos, etcétera, químicos utilizados para intensificar la producción de alimentos y maximizar las ganancias de empresas y consorcios, económica y políticamente cada vez más poderosos, sin importar la calidad de los alimentos, y el impacto que éstos procedimientos tendrían en el estado de nutrición y salud de las poblaciones humanas.

 

En la mayoría de los casos, jamás se investigó y evaluó si los “productos comestibles” artificiales, producidos con las nuevas tecnologías y procedimientos, serían inocuos y aptos para conservar la salud y calidad de vida del hombre moderno.

 

Sin embargo, las nocivas consecuencias de la incorporación a la dieta humana de los nuevos “productos alimenticios” artificiales, de una manera o de otra fueron previstas y pronosticadas por eminentes investigadores y autores independientes y las estamos viviendo y constatando en la actualidad.

 

Crecimiento del consumo de azúcar refinado por persona y por año en EE.UU.

 

La abrupta incorporación a la dieta humana de productos refinados ajenos a la naturaleza, ha traído trágicas consecuencias al estado de salud física y mental.

 

Ejemplo de este fenómeno es el azúcar refinado, producto que si bien se conocía con anterioridad, era un artículo considerado exótico, poco común y exageradamente caro, por lo que muy pocas personas lo utilizaban. Solo las familias acaudaladas tenían acceso al azúcar refinado.

 

Sin embargo, a principios del siglo XX se abarata su producción y generaliza su consumo, a partir de este momento su consumo se incrementa rápidamente año con año, como se muestra en la figura No 1, colocada a la izquierda.

Consumo de azucar refinado

Fig. No 1.

Tomada de: Steward, H. L., Bethea, M. C., Andrews, S., Balart, L., La Dieta Antiazúcar (SUGAR BOSTERS!)(Buenos Aires, Argentina: Javier Vergara Editor, Grupo Zeta, 1999) 37.

ISBN: 950-15-2007-2

 

El conjunto de trastornos y enfermedades crónicodegenerativas denominados por estos investigadores: “enfermedades de la civilización”, de fatales consecuencias, amenazan hoy la salud y el bienestar de la humanidad, así como la estabilidad social, político, económica de todos los países, y en especial la viabilidad de los sistemas sanitarios de todo el mundo.

 

En efecto, de una forma o de otra, Thomas Latimer Cleave (T L Cleave)ii, Sir Robert McCarrison, Weston Price, Denis Parsons Burkitt, Adelle Davis, y Catherine Kousmine además de otros prestigiados autores e investigadores, previeron y predijeron lo que estaba por acontecer.

 

La incorporación a la dieta humana de productos refinados, y de alimentos artificiales elaborados con azucares, harinas, aceites, y grasas refinadas, así como aditivos químicos para mejorar sus cualidades organolépticas, y conservadores para incrementar su vida de anaquel, incrementó desmesuradamente la ingesta de carbohidratos de rápida asimilación y de ácidos grasos artificiales que previamente no existían en la naturaleza, y de sustancias químicas sintéticas. El objetivo de los nuevos procedimientos en la producción y elaboración de “alimentos” fue principalmente, incrementar y al mismo tiempo abaratar la producción de alimentos, minimizar las pérdidas durante la producción, transporte, almacenamiento y exposición en anaquel, con la finalidad de maximizar las ganancias de los inversionistas, sin importar (como ya lo afirmé con anterioridad), la calidad nutritiva estos nuevos “productos alimenticios” artificiales y el impacto nocivo que podrían ocasionar en el consumidor.

 

Esa radical transformación alimentaria estaría incubando a través del siglo XX, en todas las poblaciones y sucesivas generaciones humanas del mundo, una pandemia de enfermedades crónicodegenerativas, que como un subproducto de la civilización moderna se está volcando contra su mismo autor, produciendo el mayor desastre sanitario de toda la historia del hombre.

 

En este momento, los responsables de los gobiernos, institutos, agencias gubernamentales, y organismos de salud en todo el mundo, se encuentran alarmados y sumamente preocupados ante la pandémica incidencia de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer y otras enfermedades relacionadas a una mala alimentación, así como por el surgimiento de diversas enfermedades nuevas. Millones de personas sufren además e innecesariamente, de trastornos y malestares no considerados graves por las autoridades sanitarias, pero que si menoscaban el bienestar, la salud y la calidad de vida.

 

Los mismos expertos de la Asamblea Mundial de la Salud, en conjunto con los de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud, han concluido que hasta un 90 % de casos de enfermedades crónicodegenerativas podrían evitarse modificando y mejorando la alimentación.iii

 

 

10.4 REFINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

El primer cambio importante en la alimentación de los países desarrollados se inició en 1940 y se generalizó a partir de 1890, con la producción a gran escala de harina refinada, siguiendo por el uso generalizado de azúcar refinada. La siguiente gran modificación en los alimentos fue protagonizada en las primeras décadas del siglo XX con la extracción en caliente, la refinación y la hidrogenación de los aceites poliinsaturados. Continuando con la invención de la margarina, la crema y la manteca vegetal de origen industrial. El nuevo aceite dorado y transparente y las grasas vegetales, se obtuvieron a costa de destruir los ácidos grasos esenciales biológicamente activos, convirtiéndolos en ácidos grasos cis-trans, y en ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados biológicamente inactivos, y de despojarlos de todos los demás nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en las semillas oleaginosas.

 

En efecto, a partir de 1840 el destino de la humanidad dio un giro dramático y aparentemente sin retorno, sigilosamente y con el disfraz de un conveniente “avance científico y tecnológico” si inició a escala industrial la refinación de los alimentos. Este procedimiento se aplicó primero a la conversión de harina integral de trigo en harina blanca. Así se empezó a despojar a los granos de su germen, rico en vitaminas, minerales, oligoelementos, y ácidos grasos esenciales, y de su salvado, importante fuente de fibra dietaria. Eso se hizo con el propósito de obtener panes atractivamente más blancos, que “no necesitaban masticarse”, pero carentes de calidad nutritiva.

 

A la costumbre de utilizar harina blanca se sumó la de utilizar azúcar blanca, otro producto refinado. Ambos, harina y azúcar blancos, son carbohidratos puros, altamente concentrados, carentes de todo valor nutritivo, que perturban gravemente el equilibrio nutricional, químico y hormonal del cuerpo humano y lo predisponen a padecer trastornos degenerativos como obesidad, diabetes, cardiopatías y algunos tipos específicos de cáncer.

 

Solamente, el consumo anual por persona y por año de azúcar refinado, se elevó de 2 a 46 kilos en las primeras tres décadas del siglo XX, alcanzando en el año 2000 los 67.70 kilos, en detrimento del consumo de frutas, granos y verduras. Paralelamente y en proporción a ésta modificación alimentaria, comenzó y se incrementó la incidencia de males degenerativos.

Gradualmente un alimento sano y nutritivo como el pan integral se convirtió en un comestible artificial portador de tres ingredientes refinados y tóxicos: harina, azúcar y aceites o grasas refinadas. Actualmente, además, se les agrega un sinnúmero de aditivos también tóxicos.

 


i Los métodos modernos de industrialización a que son sometidos los productos naturales por medio del impacto de diversos tipos de energía, ya sea calorífica, radiaciones, microondas, o cualquier otra, modifica la frecuencia vibracional de las moléculas de los alimentos, de una natural a otra tóxica, esto además de las modificaciones a su estructura molecular original, que también resultan tóxicas.   “La irradiación modifica la frecuencia vibracional que ya no favorece a la vida, sino que resulta toxica para el cuerpo. Esto ha sido demostrado mediante fotografías kirlian. Si se toma una manzana y se fotografía con una cámara Kirlian, se vera un hermoso patrón de energía alrededor de la manzana. Si la manzana es bombardeada con microondas y se le toma una segunda fotografía, se vera que el patrón de energía alrededor de la manzana habrá cambiado radicalmente. El patrón ahora parecerá dentado, tosco y errático. El patrón de energía de la manzana adquiere similitud con la del arsénico, un veneno mortal”.Trudeau, K.,Alternativas Naturales, Al Gran Negocio de la Salud.Canadá: Planeta Publishing. 2007. ISBN: 978-84-8460-646-8 ISBN-13: 978-84-8460-646-8 ISBN-10:84-8460-6465   La modificación en la frecuencia vibracional molecular de los alimentos por los procedimientos de industrialización o culinarios, los transforma de una producto natural y sano, capaz de favorecer la salud y la vida, a un producto artificial y toxico incapaz de mantener la salud y la vida. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ii Thomas Latimer Peter Cleave(1906-1983). Fue un médico cirujano, investigador y capitán del ejército británico, que investigó extensamente los efectos negativos para la salud, por la incorporación a la dieta humana de los carbohidratos refinados (en particular, el azúcar y la harina blanca), productos que no habían estado disponibles durante las etapas anteriores de la evolución humana. Cleave recibió por su labor de investigación y por su ensayo, en que reporta el resultado de sus investigaciones tituladoThe Saccharine Diseasepublicado en 1974, la medalla de oro del Royal Institute of Public Health and Hygiene, así como la medalla Gilbert Blane otorgada por el Royal College of Physicians and Surgeons de medicina naval. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

iii Bajo una nueva visión impulsada desde el seno de la Asamblea Mundial de la Salud y la Organización Mundial de la Salud, revertir la creciente epidemia de obesidad, diabetes, cardiopatías, cáncer y otras enfermedades degenerativas, es factible con sencillas medidas nutricionales y actividad física. Bajo este enfoque una prevención eficaz es posible.   Ciertos estudios indican que hasta un 80% de casos de cardiopatía coronaria, hasta el 90% de diabetes de tipo 2 y alrededor de un tercio de los cánceres podrían prevenirse comiendo de manera saludable, manteniendo un peso normal y haciendo ejercicio durante toda la vida; y concluyeron que la combinación de múltiples factores dietéticos es más poderosa que la aplicación de medidas simplistas como sería disminuir la ingesta calórica a partir de una reducción de las grasas: “existe una fuerte evidencia de que la tríada formada por un aumento del consumo de ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, una dieta rica en frutas, verduras, cereales integrales y nueces, beneficia mucho más que modificar uno sólo de estos aspectos. Si a este conjunto de medidas se añaden otras como realizar ejercicio físico cotidianamente, evitar el consumo de tabaco y mantener un peso adecuado, se puede prevenir la mayoría de las enfermedades que asolan a las poblaciones occidentales”.   Para alcanzar los objetivos de prevención, la OMS ha intensificado la colaboración con otras organizaciones y órganos del sistema de Naciones Unidas, como FAO, UNESCO y UNICEF, y con otros asociados, como Banco   Mundial, organizaciones internacionales no gubernamentales, asociaciones de profesionales y el sector privado. Así mismo, se promueve la colaboración internacional mediante la creación y la coordinación de redes de participación procurando involucrar a bastos sectores sociales.   En este contexto, cobra capital importancia la capacitación en dietética y nutrición de los de los futuros profesionales de la salud. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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