BUSCADOR DE ACEITES, GRASAS Y ACIDOS GRASOS

viernes, 28 de noviembre de 2008

3 a 9 I Parte

 

3. JUSTIFICACIÓN

 

Diversos estudios epidemiológicos muestran que en la misma proporción en que se ha ido generalizando la costumbre de utilizar aceites y grasas industrializadas en la preparación de los alimentos, se ha ido degradando la salud humana incrementándose con una relación directamente proporcional, las enfermedades crónicodegenerativas.

 

La explicación de esta correlación tiene su explicación en que los ácidos grasos esenciales (AGEs) de configuración estructural cis-cis biológicamente activos, son un elemento crítico e indispensable para el mantenimiento de la salud, y que al no poder ser sintetizados por el organismo humano, el cuerpo humano se ve obligado a obtenerlos forzosamente de sus alimentos. En caso de no obtenerse las cantidades y proporciones necesarias de AGEs, el ser humano se ve condenado a enfermar, y en casos de deficiencias severas, incluso a morir.

 

De acuerdo a los reportes de numerosos estudios clínicos y científicos, los ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis son imprescindibles para mantener en óptimas condiciones la estabilidad, elasticidad, fluidez, permeabilidad selectiva y funcionalidad de las membranas internas y externas (membranas del protoplasma, citoplasma, mitocondrias, núcleo, organelos, etcétera), de los más de 100 billones de células que componen el cuerpo humano, factores de los que dependerá a su vez la estabilidad, permeabilidad y funcionalidad de todos los tejidos y órganos del organismo.

 

En efecto, como es sabido los AGEs (ácidos linoleico y alfalinolénico), son ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos que deben obtenerse ya formados de los alimentos, porque el organismo humano no posee las enzimas desaturasas necesarias para introducir en las cadenas de carbono de los ácidos grasos saturados o monoinsaturados, las dobles ligaduras en la posición 3, para convertirlos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y en la posición 6 para convertirlos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6.

 

Sin embargo, el hombre si posee las enzimas elongasas y desaturasas necesarias para convertir los ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis obtenidos de los alimentos (linoleico y alfa-linolénico), en ácidos eicosanoicos, sus derivados más largos (de 20 carbonos) y más insaturados, precursores directos de los eicosanoides, mediadores celulares implicados en numerosos mecanismos de comunicación y adaptación celular cuyo equilibrio es vital para mantener la homeostasis del organismo humano y de todos sus tejidos, órganos y aparatos.

 

Para que las enzimas mencionadas puedan utilizar como sustratos a los ácidos grasos esenciales, éstos deberán estar presentes, como ya lo mencionamos, en su configuración estructural natural, biológicamente activa, denominada cis-cis. Si en su lugar, introducimos a nutro organismo ácidos grasos cis-trans y/o parcial o totalmente hidrogenados, éstos bloquearán a las enzimas elongasas y desaturasas inactivándolas e impidiendo que realicen su trabajo, con el consecuente bloqueo de la síntesis de eicosanoides, produciendo un desequilibrio.

 

Éste fenómeno patológico provocado por los ácidos grasos de origen industrial, altera gravemente la estabilidad, elasticidad, fluidez y permeabilidad selectiva de las membranas celulares, impidiendo el correcto recambio de sustancias del interior al exterior del medio celular y viceversa. Lo cual provoca desnutrición, hipoxia, e intoxicación celular. Cuando las células hayan sufrido por este mecanismo daños irreparables, se irán degenerando gradualmente, arruinándose hasta quedar inviables y finalmente morir.

 

El problema es que aunque diversos investigadores independientes han establecido que los aceites y las grasas industrializadas son altamente nocivas para la salud, y que las autoridades sanitarias han reconocido que los ácidos grasosos artificiales (los ácidos grasos cis-trans y los ácidos grasos hidrogenados), son nocivos para la salud, se han divulgado y acreditado ideas confusas sobre las cuales se han establecido los criterios generales, directrices y recomendaciones oficiales sobre las grasas trans.

 

Este hecho ha dado origen a un estado de generalizado de confusión, por lo que se hace necesario discernir e identificar con claridad y precisión los aspectos teóricos sobre los que se han edificado dichos criterios y directrices oficiales, y definir claramente que productos alimenticios contienen cada uno de los dos ácidos grasos artificiales (cis-trans y parcial o totalmente hidrogenados), para evitarlos y recomendar especialmente a los enfermos y a quienes tienen mayores riesgos de enfermedad, consumir con exclusividad, aceites crudos prensados en frió, sin refinar, y por lo tanto ricos en ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, biológicamente activos, antioxidantes y otros nutrientes y fotoquímicos que protegen la salud del consumidor.

 

 

4. OBSERVACIÓN

 

No obstante la existencia de referencias en la literatura sobre aceites y grasas que indican lo contrario, durante los últimos años se ha generalizado la idea errónea de que si se elimina el proceso de hidrogenación en la cadena de procedimientos industriales, el producto final dejará de tener ácidos grasos cis-trans (grasas trans), por lo que será apto para su consumo, y beneficioso para la salud humana. Como se explicará en esta disertación, los ácidos grasos poliinsaturados (tanto los clasificados como esenciales: el linoleico y el alfalinolénico, como sus derivados) son indispensables para el sostenimiento de la vida, la salud y para recuperarla si ésta se ha perdido.

 

Por lo tanto, para que los ácidos grasos poliinsaturados cumplan con su función de ácidos grasos esenciales en las membranas celulares, en las lipoproteínas, como precursores de los eicosanoides, así como en otras importantes y diversas funciones orgánicas, deberán estar presentes en su forma natural, que es la única biológicamente activa, denominada cis-cis, tal como solo se encuentran en los aceites vegetales extraídos en frío, sin refinar, y utilizados crudos, sin calentar.

 

Sin embargo, debido a la forma en que actualmente se extraen y refinan por la industria aceitera y a la forma en que se utilizan por la industria alimentaria, restaurantera y en la preparación de alimentos en los hogares, la mayoría de los aceites poliinsaturados y grasas vegetales que se encuentran en el mercado, y los alimentos a los que se les agregan, contienen una elevada proporción de sus moléculas de ácidos grasos poliinsaturados alterados, con formas químicas artificiales y biológicamente inactivas, que no solo no cumplen con su papel de ácidos grasos esenciales y de precursores de los eicosanoides, sino que además incrementan artificialmente la necesidad de estos, agravando los problemas causados por insuficiencias previas.

 

 

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 

Después de décadas de candente debate y resistencia, ante la demostración contundente e irrebatible, no han tenido más remedio a las autoridades sanitarias que reconocer que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, son severamente nocivos para la salud humana, por lo cual deben ser prohibidos y suprimidos de los alimentos.

 

No obstante, en casi la totalidad de los tratados, libros de consulta, artículos científicos, textos de las leyes, reglamentos, directrices y recomendaciones oficiales que abordan el tema de las grasas trans (ácidos grasos cis-trans), de una manera persistente se afirma lo siguiente: Los ácidos grasos hidrogenados, son lo mismo que los ácidos grasos cis-trans. Uniformemente se sostiene que los que los ácidos grasos poliinsaturados a los cuales se les incorpora en sus dobles enlaces átomos de hidrogeno (procedimiento denominado hidrogenación), y se les denomina ácidos grasos hidrogenados, son estructuralmente lo mismo que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, y que los dos son el resultado de una misma causa. Según esta postura oficial, ambos son producto del proceso de hidrogenación.

 

En innumerables textos oficiales se afirma y se repite insistentemente que los ácidos grasos poliinsaturados hidrogenados y los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, son lo mismo, que esos dos términos, son solo sinónimos, sin existir diferencias ni estructurales, ni en las causas que los originan.

 

Esa creencia conduce a deducir erróneamente, que si tanto los ácidos grasos hidrogenados, como los ácidos grasos cis-trans, son lo mismo y producidos por la hidrogenación, al suprimir la hidrogenación, los aceites, las grasas industrializadas y los alimentos que las contengan, quedarán libres de grasas trans.

 

En casi la totalidad de los textos consultados se insiste que los ácidos grasos cis-trans, son los mismo que los ácidos grasos hidrogenados, y se razona: luego entonces, si eliminamos la hidrogenación, se eliminan las grasas trans, y los aceites industrializados no solo dejan de ser nocivos, sino que resultarían saludables y benéficos para el cuerpo humano.

 

En algunos textos aunque de una manera confusa, se dice que los ácidos grasos cis-trans son estructuralmente distintos a los hidrogenados, pero contradictoriamente, se sostiene que ambos, son producidos por la hidrogenación, y en consecuencia, al suprimir la hidrogenación, se suprimen los ácidos grasos cis-trans.

 

Estas creencias han llevado a las autoridades de algunos países y también de algunas ciudades como New York, a prohibir a los restaurantes la utilización de aceites hidrogenados, argumentando que con esa medida se libera a los consumidores de los ácidos grasos cis-trans; también ha conducido a que los fabricantes de alimentos utilicen aceites poliinsaturados no hidrogenados, pero procesados en caliente y refinados, y a que en sus etiquetas indiquen que los “alimentos” así producidos, se encuentran libres de grasas trans.

 

No obstante, la explicación anterior, al revisar los tratados de bioquímica y química de los alimentos se puede apreciar con toda claridad y precisión que los ácidos grasos hidrogenados y los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, tienen estructuras químicas diferentes, que no son lo mismo, y que aunque los dos son nocivos para la salud, ambos son moléculas distintas.

 

De manera extraña y confusa, en la misma literatura resulta poco claro por qué se producen los ácidos grasos cis-trans, y si la causa que los origina es la hidrogenación, o si existe otra causa diferente.

 

No obstante la información incompleta, errónea o contradictoria, que mayoritariamente prevalece en la literatura oficial, una explicación contundente y satisfactoria fue localizada en los artículos y libros de Macdonald Hugh Sinclair, Johanna Budwig, Catherine Kousmine, y de la Fundación Médica Kousmine. De acuerdo a las investigaciones e informes de los autores mencionados, resulta claro que los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-trans, son estructuralmente distintos a los hidrogenados, y que son producidos ambos por diferentes causas. Los ácidos grasos hidrogenados son el resultado de la incorporación de moléculas de hidrogeno en sus dobles enlaces (lo que destruye sus dobles ligaduras y aumenta su grado de saturación), y los ácidos grasos cis-trans son originados por el calor, cuando las temperaturas que son expuestos excedan los 45º C. Los ácidos grasos hidrogenados dejan de ser poliinsaturados, y los ácidos grasos cis-trans siguen siendo poliinsaturados, aun cuando, ambos son severamente tóxicos.

 

En consecuencia, todos los aceites y grasas que contienen ácidos grasos poliinsaturados, tratados con calor durante su industrialización o su utilización culinaria, aunque no estén hidrogenados, por su contenido de ácidos grasos cis-trans, son severamente tóxicos, nocivos para la salud y no aptos para el consumo humano.

 

Adicionalmente, la refinación incrementa la toxicidad de los aceites y grasas al despojarlos de una extensa diversidad de nutrientes que los acompañan en sus fuentes naturales, tales como vitaminas, minerales, aminoácidos, lecitina, esteroles, fotoquímicos antioxidantes y fibras, necesarios para su digestión y utilización metabólica en el cuerpo humano.

 

Por lo tanto, el propósito de esta disertación es aclarar que todos los aceites y las grasas que contengan ácidos grasos poliinsaturados y que sean tratadas con calor durante su obtención, industrialización, o utilización culinaria, aunque no estén hidrogenadas, son severamente tóxicas.

 

 

6. PREGUNTA

 

¿Los aceites vegetales poliinsaturados no hidrogenados pero procesados a temperaturas superiores a los 45º C, carecen de ácidos grasos cis-trans, y son capaces de satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y sus derivados biológicamente activos necesarios para mantener la salud?

 

 

7. HIPÓTESIS

 

Solamente los aceites poliinsaturados obtenidos en frío, sin refinar, conservados protegidos de la luz, el oxígeno y el calor, y utilizados crudos, son beneficiosos para la salud.

 

Todas las grasas y los aceites poliinsaturados obtenidos, procesados o utilizados a temperaturas superiores a los 45º C y/o refinados, son nocivos para la salud; los aceites y grasas con ácidos grasos poliinsaturados, sometidos durante su industrialización, o su utilización culinaria para cocinar o freír alimentos, a temperaturas superiores a los 45º C, aunque no sean hidrogenados, contendrán (además de otras sustancias tóxicas), variables concentraciones de ácidos grasos cis-trans, cuyos efectos tóxicos, los hacen no aptos para el consumo humano.

 

 

8. EXPLICACIÓN DE LA HIPÓTESIS

 

Para que un aceite poliinsaturado sea apto para el consumo humano deberá ser extraído en frió, sin haber entrado en contacto con temperaturas superiores a los 45 grados centígrados, y utilizado crudo. Solamente así conservará sus ácidos grasos esenciales en su forma biológicamente activa y serán aptos para ser consumidos, mantener la vida y la salud humana.

 

Todos los aceites poliinsaturados que hayan entrado en contado con temperaturas superiores a los 45 grados centígrados se convertirán en tóxicos y no aptos para su consumo, pues no lograran mantener la salud y la vida humana, aunque, no se hayan hidrogenado.

 

En los aceites poliinsaturados prensados o procesados a una temperatura superior a los 45 grados centígrados, aunque no se hidrogenen, habrá una proporción importante de ácidos grasos cis-trans, biológicamente inactivos y no aptos para el consumo, la salud y la vida humana.

 

Los ácidos grasos poliinsaturados biológicamente inactivos presentes en los aceites y grasas industrializadas y en los alimentos a los que se les agregan, son actualmente, una de las principales causas de la decadencia generalizada de la salud humana y de las enfermedades crónicodegenerativas de mayor incidencia en la actualidad.

 

Para recuperar la salud y para mantenerla en condiciones óptimas, se requiere un suministro suficiente y equilibrado de ácidos grasos esenciales biológicamente activos, de configuración cis-cis, tal como solo se encuentran en los aceites crudos obtenidos en frío y sin refinar.

 

Al excluir del proceso de hidrogenación a los aceites poliinsaturados, se eliminan las moléculas de ácidos grasos, parcial y/o totalmente hidrogenados, lo cual es un buen paso para mejorar la nutrición humana, pero no se eliminan los ácidos grasos de configuración cis-trans que son nocivos para la salud.

 

Todos los aceites y grasas industrializadas, y todos los productos preparados con estos aceites y grasas, contendrán importantes y variables concentraciones de de ácidos grasos cis-trans, aunque en sus etiquetas digan: ácidos grasos trans = 0

 

En consecuencia, para recuperar y fortalecer la salud, deberá evitarse por completo el consumo de aceites obtenidos y procesados en caliente, por ser nocivos para la salud; y deberá fomentarse el consumo de aceites crudos, sin refinar y solamente para ser consumidos crudos, sin calentar.

 

 

9. OBJETIVO Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN Y DISCUSIÓN

 

Considerando como falsas algunas de las principales premisas utilizadas en los razonamientos en que se fundamenta la literatura, directrices y recomendaciones oficiales sobre los ácidos grasos poliinsaturados, las conclusiones y las recomendaciones que de ellas emanan, son también falsas y por lo tanto adversas para la salud.

 

Uno de los propósitos principales de esta disertación es demostrar que esos razonamientos son erróneos, siendo entonces, falacias cuyas conclusiones falsas dañan, confunden y potencialmente, pueden dañar la salud de quien las aplique.

 

En consecuencia, el procedimiento utilizado en la elaboración de esta disertación, será una revisión de la literatura (investigación bibliográfica) disponible sobre las grasas trans, para realizar un riguroso análisis lógico de los términos y premisas en que se fundamentan los razonamientos, las conclusiones y las directrices oficiales.

 

1 comentario:

jmserr dijo...

muy interesante y bien explicado.

Wikipedia

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